ABC del pan casero
Queremos comer mejor y elegir que ingredientes consumir, empezá por el pan y hacelo de esta forma que es, casi, olvidarteló mientras se hace sólo
Un pan casero sano, de casi masa madre y rico, es mucho más fácil de lo que pensás. No hace falta tener tu propia masa madre ni estar atrás del pan todo el día para lograr resultados buenos. Vení que te cuento todo sobre el poolish, la fermentación, y la digestibilidad del gluten. Una vez que le agarres la mano, nadie te para. es un camino de ida.
Ph: Carolina Van Domselaar
El poolish es un método que vengo usando hace años, cuando descubrí que podía obtener casi los mismos resultados que una masa madre, sin amasar y sin estar encima todo el día y, mucho menos, sin desperdiciar. No sólo el resultado es un éxito, sino que el proceso es amigable para los que no tenemos tiempo de hacerlo a mano y nos gusta un buen pan.
Pero, ¿qué es el poolish? El poolish es un prefermento de origen francés, líquido y fácil de preparar. Se hace con cantidades iguales de harina y agua, más una pequeña cantidad de levadura (1 gramo). Se deja fermentar entre 8 y 16 horas a temperatura ambiente, yo elijo la noche entera, antes de mezclar con el resto de los ingredientes del pan.
Fórmula básica del poolish:
- 100 g de harina (cualquiera, obviamente siempre hablando de harinas de cereales)
- 100 g de agua (de la canilla)
- 1 g (o una pizca) de levadura seca o fresca. Esto es sólo como un empujón para la masa
Que beneficios tiene el poolish? ¿Es más saludable que un pan de molde?
– Mejora la digestibilidad:
- La fermentación lenta permite que parte del gluten se degrade.
- Se pre digieren algunos almidones y azúcares, lo que hace que el pan sea más liviano para el estómago.
- Fermentación lenta = más enzimas activas. Las enzimas como la amilasa y la proteasa actúan durante horas, descomponiendo carbohidratos y proteínas (como el gluten).
- Menor índice glucémico: la fermentación previa reduce el pico de azúcar en sangre que genera el pan común.
- Menos levadura en total: al fermentar más tiempo con menos levadura, se genera menos hinchazón estomacal y menos impacto intestinal.
– Desarrolla más sabor:
- El poolish genera ácidos orgánicos que aportan un sabor más complejo, levemente ácido, muy característico del buen pan artesanal.
-Mejora la textura:
- Da una miga más alveolada (con agujeritos), suave pero con buena estructura.
- La corteza queda más crujiente.
– Conservación:
- Gracias a la acidez del prefermento, el pan hecho con poolish se conserva más tiempo fresco y no se pone gomoso tan rápido.
ABC de pan en casa
A – Activá el poolish
Prepará el poolish la noche anterior: mezclá partes iguales de harina, agua y una pizca de levadura. Tapalo de forma liviana (que entre aire, pero no insectos) y dejalo a temperatura ambiente.
B – Amasá cuando tengas tiempo
Al día siguiente, agregá el resto de los ingredientes. Si estás haciendo la receta “a ojo”, sumá:
-
El doble de agua que usaste para el poolish.
-
Otra pizca de levadura.
-
Sal (ahora es el momento).
-
Harina: entre 3 y 4 veces más que la que usaste al principio.
¿Cuánto exactamente? Depende de la calidad de tu harina y de la textura que quieras:
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Para panes de molde, más líquido.
-
Para panes con forma o pizzas, una masa más firme, que puedas trabajar con las manos.
-
Mezclá con cuchara de madera o a mano, según la textura, y llevá la masa a la heladera tapada.
Yo uso un recipiente con tapa, de forma cuadrada, para que no ocupe tanto espacio.
Y ahí… ¡me olvido del pan hasta que tengo tiempo para seguir!
¿Cuánto tiempo podés olvidarte?
De 1 a 2 días en la heladera está perfecto.
Si querés hacerlo más rápido, podés dejarlo levar a temperatura ambiente por al menos 3 horas.
C – Cociná cuando volvés a casa
Sacalo de la heladera, moldealo en frío y dejalo levar a temperatura ambiente.
Ideal si trabajás fuera: cuando volvés, las cocinas ya están más cálidas y tenés unas horitas antes de hornear.
¿Cuánto tiempo de levado?
Hasta que veas que duplicó su tamaño. En general, unas 3 horas.
Llevá al horno precalentado a 200 °C (o 180 °C si tus piezas son más chicas) y cociná hasta que esté dorado y suene hueco.
Tips a la hora de prepararlo
-Al ser una masa muy elástica, es clave el reposo previo al horneado.
– Una buena forma de darnos cuenta si el poolish ya está en su punto listo para usar luego del primer leudado a temperatura ambiente, es si está lleno de burbujas y se empieza a colapsar en el centro.
– No agregar levadura de más. Sino, fermentará muy rápido, y perderá sabor
– Agregarle 1 o 2 pasas de uva, ayuda a la fermentación. (Ya que tiene levadura naturales en las pieles)
-Dejarlo reposar un dia mas en la heladera, después de haber hecho el poolish, genera un leudado más lento pero mejor, con una miga más abierta.
– Usar suero en lugar de agua, puede ser una buena idea. le dará una costra más crujiente. Frena la fermentación, por eso, se debería agregar recién en el segundo leudado en frío.
– Si se está haciendo una ciabatta no uno en molde, hacer pliegues luego de los 2 días de leudado, le dará una mejor forma.
–Precalentar el horno a una temperatura de 180-220. Mientras más alta, más crujiente será la corteza.
–No cortes el pan apenas sale del horno. Cortarlo en caliente arruinara la miga.
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