Centro de paleta en cocción lenta con base de lentejas
Las carnes de pastizales nativos reivindican la labor del suelo como gran motor de los alimentos, a la vez que apuestan a crianzas eticas desconociendo el feedlot como parte de su alimento y haciendo hincapie en el cuidado del animal bajo una mirada holistica.
La cocción lenta es una excelente opción para cortes como la paleta o el centro de paleta Su resultado es una carne con sabores concentrados, desgrasada y base de muchas preparaciones y, lo mejor, es que siempre resulta jugosa.
Las lentejas son el perfecto acompañante de la carne ya que le aportan fibra, un extra de hierro y antioxidantes. Te dejo la receta de esta base que preparé con sobras y restos de arroz cocido, papas y zanahoria.
La cocina sin desperdicio invita a que seamos un poco más creativos y tomemos riegos. por lo general, los resultados lo valen.
Ingredientes para la carne
Centro de paleta, 2 kilos
Zanahoria, 3 unidades
Salsa de soja 1/4 taza
Agua 2 tazas
Ingredientes para el pan de lentejas
Lentejas cocidas y escurridas, 240 gr
Arroz cocido y escurrido, 200 gr
Soda, 120 ml
Harina de maíz, 160gr
Papa cocida al vapor o restos de puré, 50 g
Sal, 1 cdta
Comino, ½ cdta
Zanahoria rallada, 100 gr
Polvo de hongos, 1 cda
Soda, 80 ml
Bicarbonato de sodio, ¼ cdita
Perejil picado, 1 cda
Preparar la carne
Colocar todos los ingredientes en una olla que se pueda tapar. Las zanahorias van enteras en al fondo de la olla. Tapar y llevar a cocción lenta, lo más bajo posible y, si no es baja tu hornalla, podes usar un difusor.
Dejarlo que se cocine por 8 horas, ver consumo en este link: Cocción Lenta para cortes económicos de res )controlando que no se consuma el líquido. si así fuera, agregarle un poco de agua a medida que necesite. A las 4 horas de cocción, dar vuelta la pieza y tapar nuevamente.
Retirar la carne, deshilachar y colocar en una fuente. Enfriar el caldo restante y, una vez frio, retirar la capa de grasa que se forme en la superficie. Procesar las zanahorias y utilizarlas como falso guacamole para acompañar la carne.
Preparar la base de lentejas
Colocar las lentejas, el arroz, la zanahoria y el puré o la papa en una procesadora. Retirar y colocar la mezcla en un bowl, agregar las especias, el bicarbonato y la soda o agua con gas. Formar una masa. Formar tortitas o croquetas sobre una placa aceitada. Llevar a un horno medio-bajo (150ºC) por al menos 20 minutos. Dar vuelta y cocinar 5 minutos extras para un terminado más crujiente.
Montado del plato
Base de lentejas, zanahorias de la cocción lenta o palta pisada, centro de paleta en cocción lenta y queso de cabra partido por encima o ricotta. Servir tibio.