Lo singular de los hongos

Con su textura y sabor tan distinguibles, los hongos constituyen y ocupan una gran parte del arsenal de un chef. Son empleados por variedad de cocinas alrededor del mundo, (como la francesa, china, italiana, japonesa…), hecho que marca su versatilidad como ingrediente. Nos permiten experimentar con nuevas texturas y formas, siendo esenciales, por ejemplo, en la cocina vegana como reemplazo de la carne. A su vez, su sabor, (evidente en cualquier preparación que los contenga) sobresale y lidera sobre otros ingredientes. No es extraño que hayan sido consumidos por los humanos durante miles de años, siendo recolectados desde la antigüedad tanto por su valor alimenticio, como en el área médica..

Pero, ¿qué los hace tan codiciados alrededor del mundo? y cómo deberían ser usados para potenciar el sabor de tus comidas y combinarlos con otros ingredientes?

Una característica que me parece importante resaltar de las setas es la presencia de un aminoacido, glutamato, lo que nos permite reconocer, por medio de nuestras papilas gustativas, el sabor umami. Este aminoácido, está presente en alimentos con proteínas como lo son la carne, los quesos, (el parmesano es un gran ejemplo) algas marinas, el miso, la salsa de soja… y permite la distinción de un sabor intenso, que se extiende por la lengua y perdura más que el resto. Una regla que tengo en la cocina si siento que un plato “le falta algo pero no se que es” es pensar si incorpore algo con sabor umami.

Los condimentos que acompañan a la perfección a los hongos por lo general son hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, laurel perejil, cilantro, lemongrass, cebolla de verdeo… especias como, curry, garam masala, clavo de olor, nuez moscada, jengibre y canela.

Con respecto al área nutricional, son bajos en calorías y grasas pero muy altos en nutrientes: son fuentes de proteína, vitaminas B y D y minerales como potasio, fosforo, hierro y calcio. Ante todo, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan en la prevención de enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares, por su contenido de antioxidantes.

Mis consejos para aprovecharlos al máximo:
Cuando los laven, usen la menor cantidad de agua posible. Los hongos la absorben muy rápidamente, como esponjas, lo que provoca que se diluya su sabor y genere una textura glutinosa al cocinarlos. Es preferible pasarles un papel absorbente mojado y secarlos.

Es preferible consumirlos lo antes posible, cerca de su fecha de cosecha. Mientras mas tiempo pasan en la heladera, sus propiedades organolépticas (sabor, textura, aroma) disminuyen.

NO coman ningún hongo si no están totalmente seguros de que es comestible (Si puede ser identificado, adelante, pero ante la duda, mejor evitarlos, ya que pueden ser altamente venenosos)

Mis consejos de conservación:
Deshidratación: muchas veces compramos los shitakes, boletus y hongos de pino en formato seco. Para rehidratarlos se los coloca en un recipiente con agua tibia durante 30 minutos o, en caso de apuro, en agua a ebullición, cocinándolos a fuego lento durante 10 minutos.

Tip sin desperdicio: el agua de rehidratación usada puede emplearse como base de caldos, salsas y sopas, ya que conserva el sabor del hongo. (hasta puede ser congelado en cubeteras y usarlo uno por uno cuando se requiera).

-elaboración de conserva:
• en vinagre
• en mezcla de agua y vinagre • como chutney
• al natural
• en escabeche
• en aceite con condimentos

Conservación en heladera a 4 oC: permite, como máximo, 7 días de almacenamiento,
Deshidratado: es la manera más fácil y satisfactoria de preservarlos. ara

Congelación: la congelación en freezers de -18°C permite man- tener el sabor, pero altera la textura de los hongos, provocando su ablandamiento. Los hongos congelados son ideales para sopas, guisos y estofados. Se los puede conservar hasta 8 meses. P