Lo singular de los quesos de lácteos alternativos

Lo singular de los quesos de lácteos alternativos

El queso de cabra tanto como el de oveja, comparten un perfil de sabor distintivo, y ambos, se identifican rápidamente en un plato. Por eso su maridaje es vital para que sume valor al plato y no lo tape. ¿Qué va bien con estos quesos? 

¿Cuales probé, visité sus tambos y recomiendo?

Hay marcas que son muy recomendable por su forma de cuidados del animal, por su aporte al suelo y por las personas y la misión detrás de ellas: Pecorina by Maru (María Eugenia, su dueña, tiene un tambo fábrica, produce  quesos de oveja pastoriles en la provincia de Buenos Aires, en Acevedo, a pocos km de Pergamino). Sus quesos se caracterizan por la cremosidad y por estar hechos a la manera ancestral, con tecnologia moderna. La ricotta prensada es única, el queso estacionado tipo pecorino, como el pampeano, intenso en notas, similar a un parmesano, mas rico aún. Cahmps Elysees, es otro productor de quesos de cabra que por ahora, sigue con buenas practicas de producción.

Se los llama ancestrales, porque lo son. Se cree que el primer queso, el queso egipcio de Saqqara, encontrado en una tumba de hace 3,200 años (siglo XIII a.C.), era un queso de leche de oveja y cabra. Los sumerios y egipcios ya producían quesos parecidos a los actuales pecorinos y fetas.

A pesar de esto, la leche y queso de oveja y cabra, tienen poca popularidad y son mayormente desconocidos en nuestro país. No hay una gran producción, no es costumbre ni tradición, y la más consumida, termina siendo siempre la leche y queso de vaca. Sin embargo, los últimos años, pequeños productores fueron surgiendo, y así, mas y mas gente pudo descubrir quesos y leches alternativas, con un mayor valor nutricional y b, a diferencia

Además de su exquisito y reconocido sabor, el queso de cabra y de oveja son alimentos  nutricionalmente muy completos, y si sos sensible a la leche de vaca, ambos pueden ser de gran ayuda. Pero, ¿qué los hace distinto?

Primero, la leche de oveja y cabra, son mucho más digeribles, (tarda 40 minutos digerirse vs 2 horas comparado con la leche de vaca), por su alcalinidad (mayor ph) y efecto buffer en el estómago. A su vez, su composición lipídica, (ácidos grasos simples que se absorben más fácilmente) es otro factor que facilita la digestión, siendo también, una gran fuente de energía para nuestro cuerpo. Sin embargo, es importante notar que alguien alérgico a la lactosa no encontrará en la leche de cabra o de oveja una mejor alternativa, pero alguien alérgico a las proteínas de la leche de vaca como la caseína, sí hallará un beneficio sustituyéndola. A este tipo de leche, se la conoce como A2. 

Con respecto a micronutrientes, la leche de cabra tiene igual cantidad de hierro y vitaminas C y D que la de vaca, pero destaca un mayor contenido de calcio, potasio. manganeso, fósforo y vitaminas A y B. Esto lo hace beneficioso en la protección contra enfermedades como osteoporosis o la anemia, mucho más que la leche de vaca. Cuenta con un porcentaje menor de lactosa que la leche de vaca. Se caracteriza por su sabor terroso y ligeramente ácido, conocido como “cabruno”.

A su vez, la leche de oveja, presenta 80% mas de calcio que la de vaca, un contenido graso apenas mas alto (6-7%), y mas proteínas (5-6 gr/100ml, vs 3-4gr/100ml en la de cabra) pero igual contenido de lactosa que la de vaca (pero mas digerible) Su sabor, es mas mantecoso, dulce y con dejo a nuez.

Teniendo todo esto en cuenta, sería una muy buena opción incluir alguna leche alternativa a la de vaca en nuestra alimentación, y no necesariamente como un reemplazo, pero sí como un complemento. En Argentina por lo menos, no es común encontrar ambas en supermercados, ya que su producción es limitada y no están ampliamente comercializadas aún

Tips al momento de maridarlos

Por su sabor fuerte y un poco picante, puede ser ese ingrediente que falta para llevar a la perfección sandwiches, wraps o tartas de vegetales, princiipalmente de espinacas, borrajas y tomates, resaltando sabores ahumados Borrajas y queso de oveja, envueltos en pan de olla  y va a la perfección en una ensalada de sandia,o acompañando una terrina de remolachas. o en estas galletitas sin tacc imperdibles Galletas de queso de oveja y nuez (sin tacc) En una pasta, nunca falla, especialmente una a base de tomates secos o de berenjenas asadas.

En cuanto a leche de oveja, su sabor mas cremoso y balanceado, siempre dependiendo de su tiempo de estacionado, pero los mas frescos o jovenes, como el feta, la ricotta o el requesón, la mejor forma de disfrutarlos en mi opinion, es sobre una tostada de masa madre, con un toque de miel o en ensaladas con hojas frescas, nueces e higos. La pera es una buena opcion para acompañar estos quesos también. Los quesos mas madurados o añejos de oveja, pueden resaltar un risotto, una pasta, o junto con algo dulce, para bajar un poco su intensidad, como alguna fruta como uva o higos, con alguna mermelada o dulce de membrillo

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