Lo singular del cardo

Espinoso, de tallos largos y erguidos y con hasta 80 cm de altura, el cardo es una figura imponente en los campos de nuestro país, forman parte del paisaje rural argentino, y hasta se pueden encontrar al costado de las rutas. Su carácter tan tenaz y su fuerte coraza, los hacen muy resistentes, tanto que pueden terminar convirtiéndose en plaga. Es primo del alcaucil o alcachofa, y por eso, nutricionalmente, es muy parecida a ella, compartiendo aspectos en cuanto a sabor.

El cardo es comestible de punta a punta, pero creo que la parte que vale la pena probar, son sus raíces, que conservan un sabor distintivo a alcaucil y textura similar a la zanahoria. De igual forma, se comen también sus hojas, su tallo, y las flores.

La singularidad de la flor recae en su función como coagulante vegetal: es utilizada en la elaboración de quesos.  Su tallo es  94% de agua, su raíz, alta en fibra, aporta pocas calorías pero gran cantidad de vitaminas, entre las que se destacan la C, la B1, 2 y 3.

A pesar de que la totalidad de la planta sea comestible, las hojas y los tallos muy gruesos específicamente, son bastante difíciles de limpiar y de cosechar. Pero no es nada que un buen cuchillo y guantes no podamos solucionar.

Cómo limpiar el cardo y tenerlo listo para usar en nuestras recetas?  

Primero antes que nada, nos aseguramos de tener a mano un cuchillo afilado y guantes para protegernos de las espinas. Primero, se retiran las partes externas y más duras de los tallos gruesos, así como los filamentos que los recorren de arriba a abajo. Mientras se va “pelando” debemos llegar hasta las parte más blanquecina y tierna, así obteniendo una “penca” limpia.

Las pencas se cortan en tiras o partes rectangulares de unos 4-5 cm. También se pueden picar, especialmente si son muy tiernas y van a consumirse crudas o apenas cocidas, (como en una ensalada). Para que no se oxide, se puede ir dejando en un recipiente lleno de agua con jugo de limón o perejil, procedimiento que también se usa con los alcauciles.

Cuando las tengamos listas, las cocinamos. Llevamos a ebullición el agua, le tiramos un poco de vinagre o limón y sal (1 cucharada) y cocinamos por 30-40 minutos.

La raíz del cardo 

Las raíces de cardo, como les mencione, tambien son comestibles y en mi opinion, la mejor parte. Si conseguís una variedad que tenga raíces finas y largas, pueden ser casi tan tiernas como las zanahorias. Hacen una verdura de raíz fina con un sabor que recuerda al de los alcauciles

Aquí hay algunos consejos para cosechar las raíces

• Idealmente, que el suelo sea suave y fácil de cavar. Si el suelo es rocoso, las raíces pueden partirse.
• Desenterrar raíces después de una lluvia hace que sean más fáciles de desenterrar.
• No todas las especies tienen grandes raíces para comer. Las mejores raíces son largas y delgadas, que recuerdan a las zanahorias.

En la cocina, lavo y limpio las raíces con agua tibia.

Una vez limpias, se pelan y se colocan en un recipiente con agua con limón para evitar que se decoloren.

Desde ahí, se cortan en trozos y se las cocina como una verdura, hervidas a fuego lento en agua salada con una pizca de jugo de limón. 20-30 minutos es un buen tiempo de cocción.

Se las termina salteadas o al horno, con aceite de oliva o manteca, y alguna hierba aromática como ciboulette o perejil.

Los invito a darle una chance a esta “maleza” tan rica y tan característica de nuestro país.