Matambre al malbec y chicharrón de res

Ingredientes

Matambre, la parte más fina, 800 gr
Sal, a gusto;
Pimienta negra, a gusto
Mirepoix (40 g de zanahoria, 40 g de cebolla, 40 g de puerro, 40 g de ajo, 40 g de apio y Tomillo al gusto, todo finamente picado), 200 gr
Aceite de oliva, a gusto
Vino tinto, 300 ml
Caldo de verduras, 500 ml

Preparación

Limpiar el matambre. Retirar la grasas y reservar. Separar la parte gruesa, y dejarla para la parrilla o para el horno. La parte más fina es la que vamos a usar para este plato.
Cortar la carne en tiras de 8 cm de ancho por 15 o más de largo y luego en triángulos a lo largo. Reservar las sobras junto con las grasas que retiramos. Agregar sal y pimienta a la carne y enrollar hasta formar un cilindros. Atar con hilo para que queden firmes. Proceder a sellar los rollos en una sartén muy caliente, hasta que se doren bien. Reservar.
Saltear el mirepoix con aceite de oliva hasta que los vegetales estén dorados. Agregar el matambre y luego verter el vino tinto, buscando soltar la costra que se haya pegado al fondo. Cubrir la carne con caldo de verduras y cocinar durante 4 horas, a fuego muy lento. Una vez terminado el tiempo, dejarlo enfriar, cortarlo y reservar.

Para el chicharrón

Cortar la grasa y los bordes que nos sobraron en trozos chicos, como si fueran dados. Cubrirlos con agua, especias (orégano, pimentón y tomillo) y con 1⁄2 taza de jugo de limón. Llevar la preparación a fuego medio hasta que pase de hervor a fritura. Recién Cuando el agua se consume, la grasa se funde y comienza a freírse. Dejar que se cocine a fuego bajo por al menos 40 minutos o hasta que estén dorados. Retirar y conservar para preparar la farofa.