Varietales. Sabores, acidez y calidad

Conocer las variedades de olivas y cómo estas influyen en estas características de un aceite, puede mejorar significativamente nuestra experiencia a la hora de consumirlo, no solo en cuanto a sabor, sino que en cuanto a su capacidad oxidativa. Conocer cómo usar cada varietal, nos da la oportunidad de sacarle el máximo provecho a nuestro aceite, comprender cuál es la mejor forma de conservarlo y cómo maridarlo con otros ingredientes. 

La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterránea. Desde ahí, llegó el aceite de oliva a la Argentina, y después también, las primeras especies aceiteras de olivos. Hoy quiero contarles cómo las varietales se diferencian entre sí, para que puedan elegir el tipo de aceite segun el uso que le van a dar; no es lo mismo terminar un plato con un aceite arbosana o uno coratina. 

​​Como les vengo contando, en la provincia de Buenos Aires, también podemos encontrar una excelente producción de aceite de oliva, con una calidad sorprendente. Las varietales que mejor funcionan en nuestra provincia son la arbequina, arbosana, coratina, frantoio y nevadillo. Varietales como la picual, changlot o arauco no tienen tanta afinidad para crecer en este tipo de clima. 

Recuerden siempre las pautas a tener en cuenta para elegir y saber cuando estamos frente a un aceite verdaderamente bueno.  ¿Cómo distinguir la calidad de un aceite de oliva?

Coratina, una variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Se destaca por su altísimo contenido de polifenoles (antioxidantes más buscados en el aceite de oliva) y generalmente, se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades: P.ej, el corte con Arbequina al 20% es un clásico. La oliva es grande, y produce un aceite potente e intenso, repleto de notas amargas y picantes. Muy apreciado por su durabilidad en el tiempo. Recomiendo usarlo en platos con sabores complejos, para terminar un plato de pasta y hongos/trufa, quesos madurados, chocolate amargo, y carnes rojas. 

Arbequina, una variedad más suave, con sabores redondeados, casi dulces, acompañado de una fragancia que invita. No se caracteriza por ser picante como otras olivas, teniendo muy buena aceptación en mercados poco acostumbrados al consumo de aceite de oliva. Ideal para iniciarse en este mundo. Esta varietal, es oriunda de España, de la zona de cataluña, y es capaz de alcanzar altos contenidos de ácido oleico y fenoles. Es excelente para uso en platos donde se desea que el aceite complemente pero no domine los otros sabores, como en pescados y verduras al vapor. esta variedad de oliva si puede ser utilizada a la hora de cocción. 

Arauco, es la única variedad autóctona de Argentina, en la actualidad es considerada como el malbec de los aceites producidos en nuestro país. Los frutos son de gran tamaño y forma alargada que terminan en punta, con un excelente sabor, textura, color y aroma. Se usan principalmente para fabricar aceitunas de mesa. Los aceites varietales de Arauco se caracterizan por ser potentes en amargos y picantes, muy afrutados. Es ideal para platos donde el aceite de oliva debe ser el protagonista, tanto como un dip 3×1, infusionar, acidificar y saborizar aceite de oliva  o en una conserva Habas marinadas con aceite de oliva. Preferiblemente, usar solo para terminación de platos, sin elevar la temperatura del aceite para conservar sus propiedades organolépticas. 

Frantoio, otra variedad italiana, muy común en la región central de Italia, y que se ha expandido a varios países productores de aceite (como el nuestro). Su oliva es de tamaño mediano, y se destaca en su contenido de polifenoles. Produce un aceite muy estable, frutal y de tonos verdosos. Representa un típico aceite italiano, en cuanto a su calidad y características organolépticas. Ideal para aquellos un poco más conocedores de aceite de oliva, que quieran experimentar con otras varietales, complejas y picantes.  Mi recomendación es probarlo en crudo, para incorporar en ensaladas, con vegetales ricos en carbohidratos como el zapallo y la papa. Ideal para terminar un plato con pescado blanco, resaltando el sabor del mismo y otorgandole profundidad. 

Picual, proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado. Para lograr amargos y picantes equilibrados se tiene que anticipar la cosecha, ya que al pasar el momento del envero el amargo cede gradualmente en favor del picante. Como en el caso de la variedad Farga, la variedad Picual puede ofrecer aceites de extraordinaria complejidad. Es conocida por su alto contenido de antioxidantes, lo que le confiere una mayor estabilidad y una vida útil prolongada. Ideal para cocinar a altas temperaturas, su aceite tiene un sabor distintivamente amargo y picante que va bien con carnes y guisos.

Arbosana, una variedad española, específicamente de la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad que alcanza el aceite de dicha oliva.  En cuanto a sabor y olor, cuenta con un aroma afrutado, el cual se mantiene durante mucho tiempo en la boca, recibiendo sabores principalmente dulces y apenas amargos.  Una característica que resalta es su resistencia a la oxidación, por ende podría ser utilizado en cocciones, (siempre con temperaturas no muy elevadas). Podemos optar por consumirlo en crudo, cuando queramos balancear y resaltar sabores de platos sin el aceite de oliva interviniendo y sobreponiéndose en cuanto a sabor. 

Contacto